當我們選用葡萄酒作為(wèi)烹饪佐料時，像其他佐料一(yī)樣，我們也需要了解葡萄酒這種元素在烹饪中所扮演的角色以及如何最大限度地使用酒液為(wèi)美食增香添色。
用于烹饪的葡萄酒必須是可飲用的，可飲用指的是葡萄酒必須是新鮮而澄清，橡木(mù)塞未被污染的。如果葡萄酒已經被氧化，喪失了新鮮的果味，就(jiù)不适宜用于烹饪。一(yī)般而言，一(yī)瓶開(kāi)封過但經過換瓶的葡萄酒，尚可存放(fàng)四五天，存放(fàng)時間太長(cháng)其醋感會(huì)越來越明顯。不過，在烹饪的時候，選用的葡萄酒不一(yī)定總是日常飲用的葡萄酒，多(duō)嘗試不同風格的葡萄酒有時會(huì)帶來别樣的驚喜。
不要使用酒标上(shàng)标明了料理酒（Cooking Wines）或者品質特别低(dī)劣的葡萄酒作為(wèi)烹饪用酒，這也許會(huì)毀了你的菜肴。當然，也無需總是選用昂貴的酒款。哪些場合下(xià)适合選用昂貴的酒呢(ne)？也許是你剛好打開(kāi)了一(yī)瓶好酒，可以從(cóng)中“偷走”一(yī)小(xiǎo)杯的時候。
一(yī)般來說，烹饪時間越短的菜肴，需選用的葡萄酒品質越高(gāo)。對于需要較長(cháng)時間烹煮的菜肴，如炖菜等，可以先加入品質普通(tōng)的葡萄酒一(yī)起烹煮，煮完之後再加入一(yī)點點品質更佳的葡萄酒，這樣煮出來的菜肴品嘗起來更為(wèi)可口。
最萬能(néng)的酒款是那些幹型、口感脆爽且未經橡木(mù)桶的白(bái)葡萄酒，如灰皮諾（Pinot Gris）等；中等酒體而單甯感又(yòu)不過于厚重的紅(hóng)葡萄酒如梅洛（Merlot）等也是相(xiàng)對百搭的烹饪用酒。芳香型的品種如雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）等适用性雖然差一(yī)些，但與奶油醬等搭配烹饪時，十分美味。
加強酒如雪莉（Sherry）、馬德拉（Madeira）以及馬沙拉（Marsala）等是烹饪的絕佳伴侶。這類葡萄酒能(néng)帶給菜肴力量感、層次感以及一(yī)絲甜美的感覺。
文火煨過的葡萄酒其甜度、單甯或者酸度會(huì)變得突出，但與此同時其風味也會(huì)更為(wèi)濃郁集中。因此，當你想在菜肴中加入一(yī)點點葡萄酒作為(wèi)點綴時，可以将葡萄酒稍微烹煮一(yī)下(xià)。
盡量不要使用以葡萄酒為(wèi)底料的鹵汁，這些鹵汁雖然可以使得肉質變鮮嫩，但同時也會(huì)改變肉的風味，且葡萄酒中的“野味”也會(huì)更為(wèi)突出。如果一(yī)定要用，則要盡量減少鹵汁與肉的浸泡接觸時間。
在有些菜肴中，葡萄酒有時候會(huì)占很大比重，這時候應該加入一(yī)些高(gāo)湯、奶油或者番茄醬與之平衡。清雞湯或者蔬菜高(gāo)湯就(jiù)是不錯(cuò)的選擇
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在葡萄酒烹饪中，經常有人會(huì)提出疑問：加入葡萄酒烹制的菜肴中是否有酒精殘餘？也許有人認為(wèi)酒精會(huì)在烹制過程中消散，但實際上(shàng)除非菜肴的烹制時間在3小(xiǎo)時及以上(shàng)，否則多(duō)多(duō)少少都會(huì)有酒精殘餘。因而當你在為(wèi)兒童或者不喝酒的人士準備佳肴時，需要特别注意。
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