香料是葡萄酒中最基礎的香氣類别之一(yī)，這些香氣可能(néng)來自(zì)葡萄本身，也可能(néng)在發酵、熟成或瓶陳中産生(shēng)……
丁香、肉蔻、大料、桂皮……當無意中瞥見(jiàn)這幾個(gè)詞的時候，我們往往已經開(kāi)始腦(nǎo)補紅(hóng)燒肉和小(xiǎo)龍蝦的香氣。幾個(gè)世紀前，東方香料與絲綢、茶葉一(yī)起連通(tōng)了亞歐大陸，在西(xī)方世界掀起了持續至今的熱潮。口味獨特的香料對于生(shēng)在美食國(guó)度的我們來說，是樸素的調味品，對于西(xī)方國(guó)家來說，則有著(zhe)難以言書的神秘魅力，而以香料描述葡萄酒的風味，恰是對一(yī)杯美酒的褒譽。
你是否為(wèi)無法辨認葡萄酒裡(lǐ)的香料氣息而苦惱？想要在實踐中辨别香料味，不妨先從(cóng)理論下(xià)手：
隻有少數葡萄品種本身自(zì)帶香料味，這些品種也因其特殊的香料味而具有辨識度。
黑(hēi)胡椒屬于辛香料，是葡萄酒中最常見(jiàn)的風味之一(yī)，同時也是日常烹饪常用的調味料，因此對多(duō)數人來說并不陌生(shēng)。新鮮的胡椒呈深綠色，風幹後變黑(hēi)，研磨後便散發出濃郁的香氣，這一(yī)香氣的主要成分是胡椒堿（Piperine）。
葡萄酒中的黑(hēi)胡椒味大多(duō)數情況下(xià)來自(zì)葡萄品種本身，這些品種多(duō)用于釀造質樸而飽滿的幹紅(hóng)葡萄酒，其中最典型的品種當屬西(xī)拉（Syrah）。除此之外，慕合懷特（Mourvedre）、歌(gē)海娜（Grenache）、仙粉黛（Zinfandel）和神索（Cinsault）等喜溫熱的品種也常帶有黑(hēi)胡椒味。
盡管在許多(duō)人看(kàn)來，生(shēng)姜與香料很難聯系起來，但它在分類上(shàng)的确是甜香料的一(yī)種。許多(duō)白(bái)葡萄品種自(zì)帶生(shēng)姜味，最典型的是瓊瑤漿（Gewurztraminer）、維歐尼（Viognier）和阿斯提可（Assyrtiko），這些品種釀造的葡萄酒大多(duō)酒體飽滿，芳香四溢。
另外，受貴腐菌（Botrytis Cinerea）影響而釀出的蘇玳（Sauternes）和托卡伊（Tokaji）甜酒，以及通(tōng)過延長(cháng)浸皮時間釀造的橙酒（Orange Wine）也往往帶有生(shēng)姜香氣。
橡木(mù)桶是葡萄酒中香料味的最主要來源，不同産地或品質的橡木(mù)桶所帶來的香料味有很大差别。
雖然名為(wèi)“甘”草(cǎo)，且确實帶有甜味，但甘草(cǎo)在葡萄酒風味中被歸為(wèi)辛香料一(yī)類。甘草(cǎo)與茴香的風味較為(wèi)相(xiàng)近，二者都含有茴香腦(nǎo)（Anethole）。在用“甘草(cǎo)”描述葡萄酒的香氣或風味時，一(yī)般表示這款酒的甘美極具穿透力，這種甜美感與甜味的區别在于其更加清爽怡神。
帶有甘草(cǎo)特征的葡萄酒包括裡(lǐ)奧哈（Rioja）産區的丹魄（Tempranillo）、羅讷河谷（Rhone Valley）的西(xī)拉和皮埃蒙特（Piedmont）的内比奧羅（Nebbiolo）等。
莳蘿在歐洲被廣泛使用，在我國(guó)也稱土(tǔ)茴香或洋茴香，比較少見(jiàn)。這種甜香料的氣味似椰子和香芹，口感清涼而溫和，味道辛香甘甜。和椰子味一(yī)樣，莳蘿味也是由美國(guó)橡木(mù)桶帶來的。
丁香是我國(guó)傳統的“五香”之一(yī)，與用于觀賞的紫丁香（Lilac）是兩回事(shì)。葡萄酒中的丁香味多(duō)表現為(wèi)丁子香酚（Eugenol），它同時存在于丁香和橡木(mù)桶中，因此使用橡木(mù)桶熟成經常會(huì)給葡萄酒帶來丁香味，而這一(yī)味道的強弱取決于橡木(mù)桶的烘烤程度和熟成時間的長(cháng)短。
經過數個(gè)月(yuè)橡木(mù)桶熟成的紅(hóng)葡萄酒或多(duō)或少帶有丁香的氣息，要體驗這一(yī)風味，最好的選擇是經典的波爾多(duō)混釀（Bordeaux Blend）。
肉豆蔻也稱肉果、肉蔻、玉果等，果核或果核磨成的粉末可用作藥材和調味品，在葡萄酒風味分類上(shàng)屬于甜香料。馬爾貝克（Malbec）、黑(hēi)皮諾（Pinot Noir）和仙粉黛等使用橡木(mù)桶熟成的酒款常帶有肉豆蔻風味。
常吃(chī)西(xī)餐的人可能(néng)熟悉牛至的味道，它的香氣非常特殊，可用于料理、花茶和藥材中。意式披薩的表面經常撒有牛至葉片，這種植物(wù)也因此得名披薩草(cǎo)。
牛至風味經常出現在托斯卡納（Tuscany）等涼爽産區出産的紅(hóng)葡萄酒中，其中尤以基安帝（Chianti）和布魯奈羅（Brunello）最為(wèi)典型。
大茴香即我們熟悉的八角、大料，在英文中也被形象地稱為(wèi)“Star Anise（星形茴香）”。在中餐的炖、焖菜肴中，作為(wèi)“五香”之一(yī)的大茴香起著(zhe)舉足輕重的作用。葡萄酒中的大茴香風味和甘草(cǎo)風味一(yī)樣來自(zì)茴香腦(nǎo)，相(xiàng)對來說，用“甘草(cǎo)”描述一(yī)款酒表明該酒中的香料的甜美感更為(wèi)明顯。
來自(zì)溫暖産區、經過橡木(mù)桶發酵或陳釀的紅(hóng)葡萄酒經常展現出大茴香風味，例如意大利南(nán)部的普裡(lǐ)米蒂沃（Primitivo）、加州（California）仙粉黛及巴羅薩谷（Barossa Valley）的西(xī)拉。
香草(cǎo)是酒評中最常見(jiàn)的詞之一(yī)，它更多(duō)來自(zì)年(nián)輕的美國(guó)橡木(mù)桶，往往表現為(wèi)香氣而非風味。香草(cǎo)味的一(yī)大特殊之處在于，它可以存在于紅(hóng)、白(bái)兩種葡萄酒中。烘烤程度較輕的橡木(mù)桶帶有更多(duō)香草(cǎo)味，反之帶有更多(duō)焦糖和煙(yān)熏味。
在品鑒使用美國(guó)桶進行陳釀的酒款，例如裡(lǐ)奧哈、加州和澳洲部分地區的紅(hóng)、白(bái)葡萄酒時，可以著(zhe)重感受香草(cǎo)的氣息。
肉桂在中國(guó)也有很長(cháng)的使用曆史，其味甘甜而辛辣，是五香粉的原料之一(yī)。用作香料的肉桂特指烘幹後的肉桂樹皮，西(xī)方常将其磨成粉末，用于烤制面包和點心。産生(shēng)肉桂特有香氣的物(wù)質名為(wèi)肉桂酸乙酯（Ethyl Cinnamate），可從(cóng)橡木(mù)桶與酒液的化學反應中生(shēng)成。
一(yī)些天生(shēng)帶有香料味的白(bái)葡萄品種（如瓊瑤漿）以及部分過桶的霞多(duō)麗（Chardonnay）常常帶有肉桂香氣，而紅(hóng)葡萄酒中，以酒體飽滿的意大利酒的肉桂香氣最為(wèi)明顯，包括内比奧羅、巴貝拉（Barbera）和阿瑪羅尼（Amarone）等。
三、來自(zì)葡萄生(shēng)長(cháng)環境
薰衣草(cǎo)可作為(wèi)觀賞花卉，也可制作香料和精油。葡萄酒中的幹薰衣草(cǎo)香氣由芳樟醇（Linalool）和橙花醇（Nerol）等物(wù)質産生(shēng)，這些物(wù)質可能(néng)來源于葡萄品種本身。不過，在許多(duō)人看(kàn)來，葡萄園周邊的作物(wù)也能(néng)夠影響葡萄酒的風味，就(jiù)像種有桉樹的澳大利亞産區釀出的葡萄酒可能(néng)帶有桉樹葉香氣，普羅旺斯（Provence）的紅(hóng)葡萄酒之所以擁有薰衣草(cǎo)香，可能(néng)要歸功于當地廣泛分布的熏衣草(cǎo)。
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