青草(cǎo)、檸檬、柑橘和花朵等氣息清新動人，覆盆子、黑(hēi)醋栗、香草(cǎo)和雪松等香氣濃郁誘人，咖啡、巧克力、果幹和烤土(tǔ)司等風味醇厚迷人……葡萄酒中有那麽多(duō)令人心醉的香氣和風味。但是你是否知道，這些美妙的香氣和風味背後還(hái)隐藏了不少科學知識？
葡萄酒中的香氣和風味源自(zì)葡萄品種自(zì)身和葡萄酒釀造工(gōng)藝。品鑒黑(hēi)皮諾（Pinot Noir）葡萄酒時，你能(néng)感受到(dào)酒中迷人的櫻桃氣息；而品鑒納帕谷（Napa Valley）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒時，你又(yòu)能(néng)感受到(dào)大量的香草(cǎo)風味。這都是因為(wèi)這些酒中的某些化學物(wù)質與水(shuǐ)果或者香料中的化學物(wù)質相(xiàng)同，正是因為(wèi)這些化學物(wù)質，葡萄酒才能(néng)展示出各種各樣的風味。接下(xià)來，我們将帶大家了解一(yī)些與葡萄酒香氣和風味相(xiàng)關的常見(jiàn)化學物(wù)質。
香氣是一(yī)款酒給人的最直觀的印象。不同的葡萄酒散發出的香氣是不一(yī)樣的，以下(xià)這些化學物(wù)質或許就(jiù)是造成差異的原因。
甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）是葡萄或者葡萄酒最為(wèi)重要的一(yī)類化學物(wù)質，它們常見(jiàn)于波爾多(duō)（Bordeaux）葡萄品種中，如梅洛（Merlot）、赤霞珠、品麗珠（Cabernet Franc）和長(cháng)相(xiàng)思（Sauvignon Blanc）。在這些品種釀制的葡萄酒中，甲氧基吡嗪能(néng)展現出西(xī)紅(hóng)柿莖葉和青椒的氣息。此外，異丙基甲氧基吡嗪（Isopropyl-Methoxypyrazine）和仲丁基甲氧基吡嗪（Sec-Butyl-Methoxypyrazine）這兩種化學物(wù)質也存在于葡萄酒中，它們分别能(néng)給葡萄酒帶來蘆筍和泥土(tǔ)風味，但它們的含量低(dī)于甲氧基吡嗪。
當然，葡萄酒中一(yī)些化學物(wù)質也可能(néng)會(huì)展現出令人不悅的氣味。當葡萄酒受到(dào)酒香酵母（Brettanomyces，簡稱Brett）影響時，葡萄酒中就(jiù)會(huì)出現對乙基苯酚（4-Ethylphenol）和乙基愈創木(mù)酚（4-Ethylguaiacol）這兩種化學物(wù)質。當這兩種化學物(wù)質含量較少時，能(néng)給葡萄酒帶來類似煙(yān)熏、皮革的風味，增添酒款複雜(zá)度。當這兩種化學物(wù)質含量過高(gāo)（高(gāo)于600/千億）時，這些柔順的香氣則會(huì)變成馬廄味、牲畜棚味和谷倉味等令人不悅的氣味。
當我們品嘗葡萄酒時，酒中的一(yī)些化學物(wù)質會(huì)産生(shēng)作用，影響我們對甜、鹹、酸、苦和鮮味的感知。
葡萄酒中有5種不同的酸，它們能(néng)增加葡萄酒的酸度。醋酸（Acetic Acid）是在葡萄發酵的過程中産生(shēng)的，能(néng)給葡萄酒帶來與醋相(xiàng)似的酸味。酒石酸（Tartaric）和蘋果酸（Malic Acids）都較為(wèi)尖銳，但它們能(néng)展現出微妙的水(shuǐ)果風味，其中蘋果酸與很酸的青蘋果的味道非常相(xiàng)似。檸檬酸（Citric Acid）的酸度不是那麽尖銳，它一(yī)般能(néng)給葡萄酒帶來柑橘類水(shuǐ)果的風味。最後一(yī)種酸是乳酸（Lactic Acid），它也是在發酵的過程中産生(shēng)的，但它的酸度會(huì)更為(wèi)柔和，容易讓人聯想起放(fàng)置了幾天的牛奶。
葡萄酒中的醇類化合物(wù)（Alcohol Compounds）也能(néng)影響葡萄酒的品鑒。乙醇（Ethanol）是葡萄酒、啤酒和烈酒中最重要的醇類化合物(wù)，它能(néng)讓葡萄酒呈現出酸味、甜味及苦味。葡萄酒中也會(huì)存在少量的甘油（Glycerol），它能(néng)給葡萄酒帶來甜美的果香和圓潤的口感。
單甯（Tannin）是我們定義紅(hóng)葡萄酒是最重要的因素之一(yī)，它也能(néng)影響我們對紅(hóng)葡萄酒的品鑒。單甯和花青素（Anthocyanin）不僅能(néng)給口腔帶來收緊的感覺，還(hái)能(néng)給葡萄酒增添一(yī)些微妙的苦味。
當葡萄酒在橡木(mù)桶中陳年(nián)或者發酵時，葡萄本身的果味不僅能(néng)得到(dào)更好的發展，葡萄酒也會(huì)從(cóng)橡木(mù)桶（尤其是經過烘烤的橡木(mù)桶）中吸收更多(duō)的風味。
香草(cǎo)味是橡木(mù)桶賦予葡萄酒的最主要風味之一(yī)，其最主要的來源是香草(cǎo)醛（Vanillin）。當然，順式-内酯（Cis-lactone）也能(néng)給葡萄酒帶來甜美的香草(cǎo)和椰子特征。如果酒中出現了香料和丁香的風味，這就(jiù)是反式-内酯（Trans-lactone）的功勞了。而酒中的焦糖和奶油糖果風味則來自(zì)甲基呋喃醛（5-Methyl Furfural）。另外，葡萄酒中的鄰甲氧基苯酚（Guaiacol）能(néng)給酒款帶來香料和煙(yān)熏的風味。
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