有很多(duō)剛入門(mén)的酒友(yǒu)喝紅(hóng)葡萄酒都覺得太澀啦！
為(wèi)什麽澀呢(ne)？造成這種口感的是
葡萄酒中極為(wèi)重要的成分——單甯
單甯
作為(wèi)葡萄酒中特有的物(wù)質，單甯在為(wèi)葡萄酒增添澀味的同時，也為(wèi)葡萄酒增添了酒體的複雜(zá)度。
葡萄酒中的單甯
主要源于葡萄皮和葡萄籽、葡萄梗。
在釀制紅(hóng)葡萄酒時是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還(hái)會(huì)從(cóng)橡木(mù)中汲取一(yī)定的單甯物(wù)質。在化學結構上(shàng)，由葡萄皮浸入的單甯為(wèi)“縮合單甯”，從(cóng)橡木(mù)桶汲取的單甯為(wèi)“水(shuǐ)解單甯”。
1. 單甯對紅(hóng)葡萄酒的作用：
✔為(wèi)葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿；
✔有效地聚合穩定色素物(wù)質，為(wèi)葡萄酒賦予完美和富有活力的顔色；
✔和酒液中的其它物(wù)質發生(shēng)反應，生(shēng)成新的物(wù)質，增加葡萄酒的複雜(zá)性。
✖單甯不足的葡萄酒則會(huì)發育不良，通(tōng)常表現為(wèi)質地輕薄、柔弱無力、素然無味。
單甯具有抗氧化作用，是一(yī)種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為(wèi)被氧化而變酸，使長(cháng)期儲存的葡萄酒能(néng)夠保持最佳狀态，所以，單甯對于紅(hóng)葡萄酒的陳年(nián)能(néng)力具有決定性的作用。
一(yī)瓶好年(nián)份的紅(hóng)葡萄酒
放(fàng)到(dào)10年(nián)以後
可能(néng)才會(huì)漸入佳境~
2. 單甯對人體的作用
單甯對人體的好處：可以增加腸道肌肉系統中的平滑肌纖維的收縮性，調整結腸的功能(néng)，對結腸炎有一(yī)定的療效。由于單甯具有很好的抗氧化功能(néng)，能(néng)夠消除人體内的活性氧，起到(dào)預防心血管病，美容養顔等作用。
有關醫(yī)學研究表明，紅(hóng)葡萄酒的單甯物(wù)質對人體健康十分有益，美國(guó)《時代》周刊曾在2001年(nián)評出“現代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鲑魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅(hóng)葡萄酒。
《時代》周刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物(wù)質，可有效降低(dī)血膽固醇，防治血管硬化。”
3. 葡萄酒的單甯含量
不同葡萄品種所釀的葡萄酒，其單甯的含量也各不相(xiàng)同。同時，釀酒風格的不同也會(huì)大大影響葡萄酒中單甯含量的多(duō)少。
高(gāo)單甯葡萄品種
低(dī)單甯葡萄品種
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巴貝拉（Barbera）
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仙粉黛（Zinfandel）
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黑(hēi)皮諾（Pinot Noir）
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普裡(lǐ)米蒂沃（Primitivo）
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歌(gē)海娜（Grenache）
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梅洛（Merlot）
4. 單甯的味道/口感
單甯的口感總是給人以“澀”的感覺。
澀需要一(yī)定的度，如果感覺“生(shēng)澀”、“青澀”，說明這款酒的單甯還(hái)需要時間來軟化。
在漫長(cháng)的陳儲歲月(yuè)裡(lǐ)，單甯會(huì)逐漸變為(wèi)柔順，由粗糙變為(wèi)細緻，這時候喝起來才會(huì)感覺圓潤順口，“澀”得恰到(dào)好處。
好的單甯到(dào)人的嘴裡(lǐ)是細膩的，即使有的酒很新，覺得澀口也不會(huì)讓你覺得粗糙。當一(yī)瓶出色的紅(hóng)葡萄酒成熟的時候，會(huì)在口腔内産生(shēng)絲綢和緞子般的柔順感。反之，不好的單甯往往會(huì)感覺嘴裡(lǐ)有沙子般的粗糙感。
從(cóng)化學概念來講，單甯是一(yī)種帶負電(diàn)荷的活性分子，紅(hóng)葡萄酒中的單甯分子量一(yī)般在500～3000之間。
在品酒過程中，單甯分子和唾液蛋白(bái)質發生(shēng)的化學反應，會(huì)使口腔表層産生(shēng)一(yī)種收斂性的觸感，人們通(tōng)常形容為(wèi)“澀”。所以
澀是紅(hóng)葡萄酒的個(gè)性
單甯是葡萄酒的靈魂
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